Wie lange ist Wein nach dem Öffnen haltbar?

Von Nina Moskowitz

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Das haben wir alle schon durchgemacht. Sie veranstalteten eine Dinnerparty und bekamen verschiedene erlesene Weine geschenkt, die Sie und Ihre Freunde einfach probieren mussten. Sie sehen schick aus – auf einem von ihnen ist ein Etikett mit der Abbildung eines Orcas zu sehen, der in der Ferne durchbricht. Der übrig gebliebene Wein steht halb leer auf Ihrer Theke und als Sie ihn zum Gebrauch in der Küche abholen, ist er schon über eine Woche her. Wenn Sie in die Flasche starren, kommen Sie nicht umhin, sich zu fragen: Wird Wein schlecht?

Ich hasse es, berichten zu müssen, dass Wein schlecht wird. Alles hat mit Oxidation zu tun, einer chemischen Reaktion, die Ethanol durch Lufteinwirkung in Acetaldehyd umwandelt. Es ist ein wesentlicher Bestandteil der Weinherstellung. Oxidation kann durch Luftzufuhr im Weinherstellungsprozess, während der Gärung, während der Reifungszeit im Fass oder beim Verkorken auftreten – das ist ganz normal!

Wie Sommelier Zwann Grays erklärt, ist es gängige Praxis, bestimmte Weine der Luft auszusetzen, um sie „atmen zu lassen“. Wie sie es ausdrückt: „Wir erschließen die Aromen und wecken die Flasche zum Leben.“ Aber es gibt eine Haltbarkeitsdauer, es sei denn, man möchte es in echten Essig umwandeln, was man tun könnte.“ Durch Oxidation kann sich der Geschmack des Weins leicht verändern, der Essigsäuregehalt steigt und sein Geschmack wird abgestumpft. Das einst so lebhafte Beerenbouquet Ihres Lieblings-Pinot Noir fängt möglicherweise stattdessen an, abgestanden und essigartig zu riechen.

Viele Winzer verwenden Schwefelkonservierungsmittel, um den Wein vor dem Oxidationsprozess zu schützen, sodass Weine mit weniger Schwefel schneller zu Essig werden können. Bakterien können auch mit der geöffneten Weinflasche interagieren, den Wein verderben und den Geschmack und die Viskosität verändern.

Wie lange ist Wein nach dem Öffnen haltbar? Normalerweise ist eine geöffnete Flasche Rotwein, Weißwein oder Roséwein – je nach Schwefelgehalt in der Flasche und richtiger Weinlagerung – zwischen drei und fünf Tagen haltbar. „Die Leute neigen dazu, Rotweine nicht in den Kühlschrank zu stellen, damit sie schneller sauer werden“, erklärt Gray. Schaumweine wie Champagner vergehen sogar noch schneller – nach nur ein bis drei Tagen hat sie ihre Blütezeit überschritten. Je länger der Schaumwein ruht, desto schneller verliert er seine Kohlensäure.

Bevor Sie den Wein wegkippen, gießen Sie unbedingt ein Glas ein und prüfen Sie die Farbe und den Geruch. Achten Sie auf Veränderungen in der Lebendigkeit, und wenn der Wein trüb oder undurchsichtig geworden ist, geben Sie ihn in die Spüle. Und wenn der alte Wein nach Essig oder sogar so dramatisch wie nasser Karton oder nasser Hund riecht, bedeutet das, dass es zu einer Überoxidation oder zu Bakterienwachstum gekommen ist. „Trennungsangst ist real, aber man muss sie loslassen“, sagt Grays.

Nachdem Sie nun die Haltbarkeitsdauer von Wein kennen, sprechen wir über die richtige Lagerung. Wie lagert man Wein richtig? Laut Sommelier und Bon Appétit-Mitarbeiter André Hueston Mack sollten „alle geöffneten Weine wieder verkorkt und wieder in den Kühlschrank gestellt werden.“ Unabhängig von der Art des Weins sollten Sie ihn an einem kühlen und dunklen Ort lagern – dies verlangsamt die Zersetzung des Weins und begrenzt seine Einwirkung von Sauerstoff, Hitze und Licht. Denken Sie daran, vollmundige Rotweine vor dem Trinken wieder auf Zimmertemperatur zu bringen.

Wir alle wissen, wie schwierig – ja sogar unmöglich – es ist, einen Korken wieder in eine geöffnete Weinflasche zu stecken. Und wenn man einen Korken wieder in eine Weinflasche steckt, wird nur die Luft darin eingeschlossen. Glücklicherweise gibt es viele Wein-Gadgets. Statt sich also mit dem Neuverkorken den Kopf zu zerbrechen, greifen Sie zu einem Vakuum-Weinverschluss. Um dieses Werkzeug zu verwenden, stecken Sie den Gummistopfen in den Flaschenhals, setzen Sie die Pumpe auf den Stopfen und saugen Sie die Luft aus der Flasche, bis der gesamte Sauerstoff entfernt ist (Sie hören ein beruhigendes Klicken).

Eine andere Möglichkeit, auf Nummer sicher zu gehen, ist die Verwendung eines Weinkondoms. Dank der frechen Verpackung müssen Sie das Kondom nur aus der Verpackung nehmen und es oben auf die geöffnete Flasche rollen – orientieren Sie sich an dem, was man Ihnen im Gesundheitsunterricht an der High School beigebracht hat. Dieses Gerät entzieht der Flasche nicht die Luft, sondern verhindert lediglich das Eindringen neuer Luft. Aber es ist ein lustiges Geschenk.

Wenn Sie keinen Weinstopfen oder Weinkondom zur Hand haben, können Sie zur Not auch Plastikfolie und ein Gummiband verwenden. Nicht ideal, aber es hilft Ihnen dabei, die Oberseite des Weins abzudichten, um die Oxidation zu verlangsamen und Ihren Wein frisch zu halten.

Fazit: Beim ersten Anzeichen seltsamer Verfärbungen oder unangenehmer Gerüche ist es an der Zeit, den angebrochenen Wein wegzuwerfen. Betrachten Sie es als einen Vorwand, um Ihren Vorrat aufzufüllen und Ihre nächste Dinnerparty auszurichten.

Erstmals veröffentlicht auf Bon Appétit